食堂承包如何提高菜肴质量
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制；
(2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，不仅可以降低成本，还有防ai的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，食堂承包公司，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。
(3)统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净料率可提高15%，达到90%等等。
学校食堂产生逆向选择现象的原因分析
学校食堂存在逆向选择问题，与食堂的经营模式有很大的关系。食堂一般是对外招标承包的，谁出的标价高或有内部关系，学校食堂承包，谁就会拿到经营权。受利益的驱动，学校对经营权的分配一般只考虑承包费的高低，很少顾及经营资质，是否守信，是否有经营能力等等。这样一来，由于存在监管的缺失，饭菜质量，卫生的等令人堪忧，安徽食堂承包，出现逆向选择的问题也就不足为奇。
另外，企业食堂承包，学生在学校几乎是弱势群体，在校规校纪等各种规章度下，针对饭菜质量等问题几乎没有任何发言权，只能被动的接受，这也是逆向选择现象存在的原因。
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